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Créer un compte gratuitDans le monde de la restauration, où la concurrence est féroce et les marges souvent serrées, maîtriser les chiffres de son établissement devient une nécessité. Les KPI (Key Performance Indicators) ou indicateurs clés de performance sont les outils qui vous permettent de prendre des décisions éclairées et d'assurer la pérennité de votre établissement.
Les KPI restaurant sont des mesures quantifiables qui reflètent les performances de votre établissement dans différents domaines. Ces indicateurs vous aident à évaluer si vous atteignez vos objectifs commerciaux et opérationnels. Ils transforment des données brutes en informations actionnables, vous permettant de comprendre ce qui fonctionne bien et ce qui nécessite une amélioration.
À la différence de simples statistiques, les KPI sont directement liés à vos objectifs stratégiques. Par exemple, si votre objectif est d'augmenter la rentabilité, vous surveillerez des KPI comme la marge brute ou le coût matière restaurant.
Le suivi régulier des KPI restaurant vous permet de :
Sans ces indicateurs, vous naviguez à vue, ce qui peut s'avérer dangereux dans un secteur aux marges parfois très réduites. Un restaurateur qui maîtrise ses KPI est capable d'anticiper les difficultés et d'adapter sa stratégie en conséquence.
Les indicateurs financiers constituent la colonne vertébrale de votre gestion restaurant. Ils vous indiquent si votre établissement est économiquement viable et rentable.
Le chiffre d'affaires est la somme totale des ventes réalisées sur une période donnée. C'est l'indicateur le plus basique mais essentiel pour toute analyse de performance.
Pour une analyse pertinente, il est recommandé de :
L'analyse du chiffre d'affaires restaurant vous permet d'identifier vos périodes fortes et faibles, et d'adapter vos stratégies en conséquence (promotions, événements, ajustement des horaires).
Le food cost représente le pourcentage de votre chiffre d'affaires consacré à l'achat des ingrédients. Il se calcule ainsi :
``` Food cost (%) = (Coût des matières premières / CA) × 100 ```
Un coût matière restaurant maîtrisé se situe généralement entre 25% et 35% selon le type d'établissement. Un ratio trop élevé peut indiquer un gaspillage, des portions trop généreuses, ou des prix de vente trop bas.
Pour optimiser ce KPI :
La marge brute est ce qui reste après avoir soustrait le coût des matières premières de votre chiffre d'affaires. En pourcentage :
``` Marge brute (%) = ((CA - Coût des matières) / CA) × 100 ```
Une bonne marge brute restaurant est essentielle car elle doit couvrir tous vos autres frais (personnel, loyer, charges).
La marge nette représente votre bénéfice final après déduction de toutes les charges (matières premières, personnel, loyer, taxes, etc.). C'est le véritable indicateur de la rentabilité restaurant.
``` Marge nette (%) = (Bénéfice net / CA) × 100 ```
Dans la restauration, une marge nette de 5% à 10% est considérée comme satisfaisante. En dessous de 5%, votre modèle économique mérite probablement une révision.
Le seuil de rentabilité (ou point mort) correspond au chiffre d'affaires à partir duquel votre restaurant commence à générer des bénéfices. En dessous, vous perdez de l'argent.
``` Seuil de rentabilité = Charges fixes / (1 - (Charges variables / CA)) ```
Connaître votre seuil de rentabilité restaurant vous aide à fixer des objectifs réalistes et à évaluer la viabilité de votre concept.
Le ticket moyen est la dépense moyenne par client. Son calcul est simple :
``` Ticket moyen = CA total / Nombre de clients ```
Ce KPI vous permet de :
Augmenter votre ticket moyen calcul est souvent plus facile que d'augmenter le nombre de clients, par exemple en suggérant des accompagnements, des desserts ou des boissons.
Au-delà des chiffres financiers, la performance d'un restaurant se mesure aussi à son efficacité opérationnelle quotidienne.
Ce taux représente le pourcentage de places occupées par rapport à la capacité totale :
``` Taux d'occupation = (Nombre de couverts servis / Capacité totale) × 100 ```
Un faible taux d'occupation peut indiquer :
L'objectif n'est pas nécessairement d'atteindre 100%, mais d'optimiser ce taux aux heures critiques pour votre rentabilité.
La rotation des stocks mesure la fréquence à laquelle vos produits sont renouvelés :
``` Rotation des stocks = Coût des produits vendus / Valeur moyenne du stock ```
Une rotation lente peut entraîner du gaspillage et immobilise inutilement votre trésorerie. À l'inverse, une rotation trop rapide peut mener à des ruptures de stock.
Pour optimiser ce KPI :
Ce KPI mesure le temps entre la prise de commande et le service du plat. Un temps trop long affecte directement la satisfaction client, tandis qu'un temps trop court peut questionner la fraîcheur de la préparation.
Analyser ce KPI vous permet d'identifier :
La masse salariale représente généralement 30% à 40% des charges d'un restaurant. Savoir gérer efficacement cette ressource est donc crucial.
Le ratio personnel restauration se calcule ainsi :
``` Ratio de personnel = (Coût total de la main-d'œuvre / CA) × 100 ```
Ce ratio doit généralement se situer entre 30% et 35% pour un restaurant traditionnel. S'il est trop élevé, vous devrez peut-être :
L'absentéisme non prévu peut désorganiser complètement votre service. Calculé sur une période donnée :
``` Taux d'absentéisme = (Nombre de jours d'absence / (Effectif × Nombre de jours travaillés)) × 100 ```
Un taux élevé peut signaler :
La productivité peut se calculer de différentes façons :
``` Productivité = CA / Nombre d'heures travaillées ``` ou ``` Productivité = Nombre de couverts servis / Nombre d'heures travaillées ```
Ce KPI vous aide à déterminer si votre personnel est correctement dimensionné et à identifier les opportunités de formation ou de réorganisation.
Dans un marché concurrentiel, comprendre et satisfaire vos clients est essentiel pour la pérennité de votre restaurant.
Le CAC représente l'investissement nécessaire pour attirer un nouveau client :
``` CAC = Dépenses marketing / Nombre de nouveaux clients ```
Ce KPI vous permet d'évaluer le retour sur investissement de vos actions promotionnelles et de les ajuster en conséquence.
Pour un restaurant ayant un site de réservation en ligne, ce taux mesure le pourcentage de visiteurs qui finissent par réserver :
``` Taux de conversion = (Nombre de réservations / Nombre de visiteurs) × 100 ```
Un faible taux peut indiquer :
Le taux de fidélisation mesure la proportion de clients qui reviennent dans votre établissement :
``` Taux de fidélisation = (Nombre de clients réguliers / Nombre total de clients) × 100 ```
Fidéliser un client coûte généralement 5 à 7 fois moins cher que d'en acquérir un nouveau. Ce KPI est donc crucial pour votre rentabilité à long terme.
Bien que plus qualitatif, ce KPI peut être mesuré via :
Une forte satisfaction client booste naturellement votre réputation et génère du bouche-à-oreille positif, votre meilleur levier marketing.
Mesurer c'est bien, mais exploiter ces mesures pour améliorer votre restaurant est encore mieux.
Tous les KPI ne sont pas pertinents pour tous les restaurants :
Sélectionnez 5 à 10 KPI vraiment pertinents pour votre concept plutôt que de vous disperser.
Pour un suivi efficace, vous pouvez utiliser :
L'important est de centraliser l'information et de la rendre facilement accessible et compréhensible.
Un KPI isolé ou ponctuel a peu de valeur. C'est dans la durée et la comparaison que réside son utilité :
Les KPI ne sont pas une fin en soi mais un moyen de prendre de meilleures décisions pour piloter efficacement votre restaurant.
La gestion d'un restaurant ne peut plus se faire à l'intuition dans l'environnement concurrentiel actuel. Les KPI restaurant vous fournissent les données objectives nécessaires pour évaluer votre situation, prendre les bonnes décisions et mesurer votre progression.
Les 6 indicateurs essentiels à surveiller prioritairement sont : 1. Le chiffre d'affaires et son évolution 2. Le food cost (coût matière) 3. Le ratio de personnel 4. Le ticket moyen 5. Le taux d'occupation 6. La satisfaction client
En intégrant ces KPI dans votre routine de gestion, vous transformerez progressivement votre établissement en une entreprise plus performante, plus rentable et plus pérenne. Rappelez-vous que ces indicateurs ne sont pas figés : ils évoluent avec votre restaurant et doivent être régulièrement réévalués pour rester pertinents.
La différence entre un restaurant qui survit et un restaurant qui prospère réside souvent dans la capacité du gérant à comprendre ses chiffres et à agir en conséquence. Les KPI sont votre boussole dans ce voyage vers l'excellence opérationnelle et la rentabilité durable.
La marge brute représente la différence entre votre chiffre d'affaires et le coût des matières premières uniquement. Elle vous indique si vos plats sont correctement tarifés par rapport à leur coût de production.
La marge nette, quant à elle, est ce qui reste après avoir déduit toutes les charges (matières premières, personnel, loyer, taxes, etc.). C'est votre profit réel, l'argent qui reste dans vos poches après avoir tout payé.
Par exemple, si vous vendez un plat 20€ dont les ingrédients coûtent 6€, votre marge brute est de 14€ (soit 70%). Mais après avoir pris en compte tous les autres coûts (cuisinier, serveur, électricité, loyer, etc.), votre marge nette pourrait n'être que de 1 à 2€ (soit 5 à 10%).
La fréquence d'analyse dépend du KPI et de la taille de votre établissement :
Plus votre restaurant est grand, plus vous devez suivre vos KPI fréquemment. Pour un petit établissement, un suivi hebdomadaire des indicateurs principaux peut suffire, associé à une analyse mensuelle plus approfondie.
Pour un restaurant qui vient d'ouvrir, certains KPI sont particulièrement critiques :
1. Le seuil de rentabilité : pour savoir quand vous commencerez à gagner de l'argent 2. Le taux d'occupation : pour évaluer si votre concept attire suffisamment de clients 3. Le ticket moyen : pour vérifier si vos prix sont adaptés à votre clientèle cible 4. Le food cost : pour s'assurer que votre carte est rentable 5. La satisfaction client : pour recueillir des retours et vous améliorer rapidement
Les nouveaux restaurants devraient également surveiller attentivement leur trésorerie, car c'est souvent le manque de liquidités qui cause les fermetures précoces, même quand le concept est bon.
En surveillant ces indicateurs dès le début, vous pourrez rapidement ajuster votre offre, vos prix ou votre service pour maximiser vos chances de succès sur le long terme.
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